يحظى طبقا «الكسكس» و«الطاجين» بشعبية واسعة في فرنسا، لكنّ المطاعم المغاربية الجديدة في باريس لم تكتف بهما، بل أدرجت في لوائح طعامها مجموعة من الأطباق الأخرى لا تتمتع بالشهرة نفسها مثل «الرفيسة» و«الرشتة» و«الشخشوخة»، متيحة اكتشاف المطبخ المغاربي الغني بتنوعه.

كانت «كاتيا بارق»، البالغة 42 عامًا، تعمل في مجال التواصل عندما اتخذت قرارًا العام 2021 بفتح مطعم جزائري في وسط باريس، سمّته «ماجوجة»، وهو اللقب الذي يُطلق على والدتها، ويقدم طعام الغداء فقط، لتتيح لزبائنه اكتشاف مطبخ طفولتها، وفق وكالة «فرانس برس».

وقالت كاتيا: «أنا من جيل يخجل قليلًا من مطبخه، إذ كان يقال عنه إن رائحة التوابل تفوح منه وسوى ذلك. أما اليوم فأنا فخورة باستعادة ثقافتي، وأني أبيع في الدائرة التاسعة في باريس فطائر السفنج التي كانت أمي تطهوها بعد ظهر يوم الأحد».

أما مصطفى خالص (52 عامًا)، الذي أسس مطعم «جميلة» المغربي العام 2020، وباتت له فروع في ثلاث دوائر، فأوضح: «مطبخنا جزء من تراثنا. إنه إرث نقلته إلينا عائلاتنا، ومن المهم إبرازه».

ولاحظ المؤرخ المتخصص في فن الطهو «باتريك رامبور» أن هناك مطاعم مغاربية أنشئت في العاصمة الفرنسية منذ نهاية القرن التاسع عشر، لكنّ الجديد هو ظهور مطاعم حديثة تجتذب خصوصا الزبائن العاملين في المكاتب.

ظاهرة جديدة
أشار رامبور إلى أن «ظاهرة جديدة تبرز منذ بضع سنوات، يعود الفضل فيها إلى جيل جديد من أصحاب المطاعم الذين يتيحون للزبائن اكتشاف فن الطهو المغاربي الذي لم يكن معروفًا لديهم إلا من خلال الكسكس» .

وأكدت كاتيا أن لائحة الأطباق في مطعمها «تضم الكسكس الشهير طبعًا، لكن فيها أيضًا مأكولات تقليدية أقل شهرة مثل الرشتة (المعكرونة الدقيقة)، وأخرى يتم تطويرها على غرار المحاجب المحشوة بالسبانخ وجبنة الفيتا» .

أما مطعم «تونسية»، الذي افتتح في دائرة باريس العاشرة العام 2018، فيتيح هو الآخر تذوق مطبخ عائلي قبل كل شيء، على ما وصفته مؤسسته «سوار الدماق» (34 عامًا).
وأكدت أن هذا المطبخ متنوع جدًا، وتمتد قائمته التي تُبرز خصوصية المطبخ التونسي من سمك الدنيس المشوي إلى شطائر طعام الشارع التونسي، مرورًا بالكسكس بالقرنيط (الأخطبوط) الذي تشتهر به مدينة صفاقس الساحلية في شرق تونس، والتي منها تتحدر «سوار».