من المعروف أنّ الوجبات السريعة تعتمد بشكل كبير على قلي الأطعمة بالزيوت، لكن ما هي المعايير التي تتميز بها الزيوت الصالحة عن غيرها من الزيوت؟

إنّ مشكلة قلي الأطعمة في الزيت تكمن في الأكسدة التي تحدث لزيوت القلي، وذلك يختلف بحسب نوع الزيت والأواني المستخدمة، لكنّ الزيوت الآمنة الاستخدام هي زيوت الذرة، عباد الشمس، زيت الزيتون أو زيت الصويا، بحسب الدرجة التي يتحلل فيها الزيت عند الغليان.

أمّا الزيت غير الصالح فيكون عند ظهور الرغوة أو الدخان الكثيف عند القلي، أو عند امتزاج رائحة الزيت برائحة الطعام المقلي به، وظهور بقايا الأغذية بالزيت وتزايد لزوجة الزيت وتغير خصائصه.

لذلك، يحذر الأطباء من أنّ تكرار استخدام الزيت في القلي قد يؤدي إلى تركيز المواد السامة، الناتجة من زيادة تركيز المبيدات الزراعية المسموح بها، ما قد يؤدي إلى الإصابة بالأمراض السرطانية، وهكذا لا ينصح باستخدام الزيت أكثر من مرتين أو ثلاث، مع مراعاة وجود فواصل زمنية كبيرة بين عمليات القلي، كما لا ينصح بوضع زيت جديد على زيت مستخدم من قبل.