يمرر كريستوف بودوان جهاز الموجات فوق الصوتية على بطون أسماك الحفش في مزرعة لتربية الأسماك بالقرب من بوردو، لاختبار بيوضها والتأكد من جودة الكافيار المنتج في فرنسا.

ولا يلبث أن يصرح معلنًا بأنه «كافيار!» عندما يظهر على الشاشة الوميض الصحيح حول كل حبة دائرية، قبل أن يعود ويلاحظ أنها «ناضجة جدًا!»، في إشارة إلى أن دورة الحمل قد تجاوزت الحد وأن البيض أصبح طريًا، ولم يعد يعطي الكافيار ذا النوعية المنشودة، وهو ما يستدعي عودة الأنثى إلى الماء لمدة عامين، وفق «فرانس برس».

وتحرص شركة «ستوريا» التي تنتج «ستورجون»، أبرز ماركات الكافيار في فرنسا، على إجراء هذه العملية الشاقة، إذ تُجرى سنويًا فحوص بالموجات فوق الصوتية لنحو 20 ألفًا من أسماك الحفش تنتج 300 طن من الكافيار.

وهذه العملية فرضها تأثير الاحترار المناخي على المياه، إذ إن تحولها أكثر دفئًا يؤدي إلى تسريع دورة الحمل، وبالتالي يكون عدد كبير من البيوض ناضجًا. ويلاحظ كريستوف بودوان أن «الظروف تطورت في السنوات الأخيرة، مع فصول شتاء أقل حدة، فمنذ عشر سنوات لم نر جليدًا على البرك».

المهاجرون الأرمنيون
ونفقت سمكة واحدة من كل خمس أسماك العام 2021 عندما وصلت درجة حرارة الماء إلى 30 درجة، أي خمس درجات فوق المعدّل المناسب لسمك الحفش.

ويقول رئيس «ستوريا» لوران دولو «قد لا تعرف كل واحدة بالاسم، ولكن من غير المستحب إخراج سمكة ميتة من الماء، وبالطبع التكلفة باهظة للمجموعة».

وأدت كثافة صيد سمك الحفش إلى انقراض وجوده البري، حتى في المياه الروسية والإيرانية لبحر قزوين، وينحصر وجود سمك الحفش راهنًا تقريبًا في المزارع، ومعظمها في الصين.

ودرجت منطقة جيروند الفرنسية على اصطياد سمك الحفش منذ قرون، لكن قيمة بيضه لم تكن معروفة.

- عشاء «الأوسكار» نباتي.. لكن مع السلمون والكافيار

ويعود الفضل في التعريف بالكافيار في فرنسا بمطلع القرن العشرين إلى المهاجرين الأرمنيين ملكوم وموشغ بتروسيان اللذين أسسا العلامة التجارية التي تحمل الاسم نفسه. وأقنعا أولا سيزار ريتز بوضع بيض سمك الحفش من بحر قزوين على قائمة الطعام في فنادقه، قبل أن يفتحا متجرهما الخاص في باريس.

أقل ولكن أفضل
ولم تبد تربية هذه الأسماك في مزارع بفرنسا إلا في تسعينات القرن العشرين وراحت تنمو منذ حظر الكافيار البري العام 2008.

وينطوي مشروع كهذا على درج كبيرة من المخاطر لأن تربية سمك حفش قد تستغرق ما يصل إلى عشر سنوات.. فكيف إذا تبين أن الكافيار ليس بالجودة المتوخاة؟ ومع أن نوعية الكافيار المنتج في فرنسا تحسنت، فإن الصيني من نوع شرينكي ذي الحبوب الذهبية يبقى المفضل لدى الطهاة الفرنسيين.

ويعتمد المنتجون الفرنسيون على الزراعة المستدامة نظرًا إلى عدم قدرتهم على منافسة الصين من حيث الكمية، وبالتالي فإن الموجات فوق الصوتية تتيح تجنب قتل سمك الحفش من دون داعٍ، ولا يتم كذلك استخدام المضادات الحيوية.

وتبيع «ستوريا» لحم سمك الحفش للاستخدام المطبخي، فيما تُستعمل غددها التناسلية الغنية بالكولاجين في مستحضرات التجميل، في حين أن جلده مفيد لغراء يستعمله صانعو الأجهزة الموسيقية الوترية.

ويقول دولو إن التركيز على الجودة يعزز صورة الكافيار بعد أزمة الصيد الجائر، انطلاقًا من فكرة «إنتاج كميات أقل ولكن أفضل».

أما ميشال بيرتومييه صاحب «كافيار بيرليتا»، فيشعر بالإحباط لأن «تسعة من أصل عشرة مطاعم فرنسية، وربما عشرة من أصل عشرة» تتزود بالكافيار من الصين، ويقول: «نبيع في سنغافورة أكثر من المطاعم على بعد 10 كيلومترات من هنا»، لكنه يعتقد أن شفافية الإنتاج الفرنسي ستؤدي في نهاية المطاف إلى إغراء المشترين.

ويقول «في الماضي، كانت طريقة تربية هذه الأسماك بمثابة لغز، واليوم نحن نتحلى بالشفافية تمامًا بشأن كيفية عيش أسماكنا، وكيفية إطعامها، وكيفية تحديد اختياراتنا».