درست مجموعة من العلماء طريقة الطهو المثالية للبيض، وتوصلوا في دراسة، نُشرت الخميس، إلى وصفة جديدة يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية.

يعتبر طهو البيض فنًا دقيقًا نظرًا لتطلبه درجات حرارة مختلفة للصفار والبياض (الألبومين)، حيث يبدأ الصفار بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية، بينما يحتاج البياض إلى 85 درجة. ولتجنب الحصول على بيضة غير متماسكة، يجب على الطهاة اعتماد «درجة حرارة وسطية» حسبما جاء في الدراسة التي نُشرت في مجلة «كومونيكيشنز إنجينيرينغ»، وفقا لوكالة «فرانس برس».

في حالة البيض المسلوق (المطبوخ 12 دقيقة عند حرارة مئة درجة مئوية)، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة مئة درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو. أما البيضة المثالية (المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية على مدى ساعة)، فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، لكنها غير كافية لجعل البروتينات الموجودة في البياض تتجمع.

- «ديسفروتار» في برشلونة ينال لقب «أفضل مطعم في العالم»
- فرانس برس: طاهٍ أفغاني يحافظ على فن طهو طبق لحم تقليدي يقدم في أباريق شاي
- أول مهرجان أفريقي لفن الطهو

وفي البيضة المسلوقة جزئيًا (المطبوخة ست دقائق على حرارة مئة درجة مئوية)، لا ينضج الصفار بشكل كافٍ. ولجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، لمحاكاة العملية وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.

المواد القابلة لإعادة التدوير
يقترح الحل استخدام وعاء به ماء مغلي على حرارة مئة درجة مئوية، ووعاء من الماء على حرارة 30 درجة مئوية، ونقل البيض من أحدهما إلى الآخر كل دقيقتين على مدى 32 دقيقة بالضبط. وأوضح العالم بيليغرينو موستو أن هذه التقنية تتيح «الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية».

يتعرض بياض البيض لحرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية و30-55 درجة مئوية بالتناوب في أثناء الدورات الساخنة والباردة، مما يتيح لكل طبقات الألبومين الوصول إلى درجة حرارة الطهو. ثم اختبر معدّو الدراسة طريقة «الطهو على أساس الدورات» عمليًا، وكانت النتيجة أقرب إلى البيضة المسلوقة من حيث نسيج بياضها، في حين أنها تشبه البيضة المثالية من حيث صفارها.

الفوائد الغذائية
الطهو على أساس الدورات يشكّل أيضًا «الطريقة الأكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية»، حيث أظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المكرر يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول، وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة، مقارنة بالبيض المسلوق جزئيًا أو كليًا.

وفي حين يستخدم إرنستو دي مايو، أحد المشاركين في إعداد الدراسة، هذه الطريقة باستمرار مع عائلته وأصدقائه الذين يقدّرونها حقًا، فإن التطبيقات تتجاوز المطبخ. وأوضح موستو: «التصميم الحراري الجيد قد يتيح تطوير هياكل متعددة الطبقات داخل جسم مصنوع من مادة واحدة قابلة لإعادة التدوير بالكامل»، مؤكدًا أن الجسم الناتج ستكون له خصائص متعددة الطبقات، مما يصعب جدًا إعادة تدويرها.