تسعى شركات ناشئة إلى إنتاج بروتينات حليب أو بيض بعيدا عن المنتجات الحيوانية، عبر عملية تخمير موجهة يتوصلون من خلالها إلى منتج يحافظ على ملمس وطعم الأجبان أو البيض، لكن من دون البصمة الكربونية الخاصة بتربية المواشي.

ويبدأ تصنيع المنتج داخل غرفة مظلمة بمختبرات «ستانديغ أوفايشن» في باريس، إذ ينبغي إدخال كائنات دقيقة (خميرة وفطريات وبكتيريا) جينات بقرة قادرة على إنتاج الكازيين، وهو البروتين الرئيسي الموجود في الحليب، ومن خلال نمو تلك الكائنات الدقيقة داخل القوارير التي تتكاثر عند خلطها بالماء والملح والنيتروجين والسكر تنقل فيما بعد إلى أجهزة التخمير، ويمكن للشركة إنتاج لتر واحد خلال 24 ساعة من قارورة سعتها 30 ملليلترا، حسب وكالة «فرانس برس».

ويخضع المنتج فيما بعد لعملية ترشيح يتم فيها فصل للجزيئات بحسب كثافتها ثم تنقيته من الكائنات الدقيقة المعدلة وراثيا، حتى يصبح عبارة عن مسحوق أبيض تعتزم الشركة الناشئة توفيره للمصنعين داخل أكياس تزن 25 كيلوغراما. وتتولى هذه المصانع تحويله إلى ما يعادل جبن الكممبير أو الكروتين أو الجبن الدهني أو الأيس كريم.

منتجات مشابهه للمنتجات الحيوانية
وتكون هذه المنتجات مشابهة لنظيراتها المصنعة من منتجات حيوانية أكثر من البدائل النباتية المصنوعة من زيت جوز الهند أو الكاجو مثلا، على ما يؤكد المؤسس المشارك لـ«ستانديغ أوفايشن» رومان شايو، مضيفا «في النهاية، يكون البروتين المُنتج نفسه كالذي توفره البقرة».

إلا أن هذا المُنتج ليس حلا معجزة بالنسبة إلى مَن يعانون حساسية من بروتينات الحليب، لكنه قد يكون جيدا لأولئك الذين لديهم حساسية على اللاكتوز، وهو السكر الموجود في الحليب، ويمكن لـ«ستانديغ أوفايشن» أن تستند أيضا إلى الحمض النووي الخاص بالماعز أو الخراف أو الجاموس أو حتى الحيتان.

يُعد التخمير الذي يُستخدم في تحويل القمح إلى خبز مثلا، طريقة مُثبتة منذ قرون في مجال تصنيع الأغذية، إلا أن تقنيات جرت في الآونة الأخيرة أتاحت إنتاج بروتينات أو أنزيمات عن طريق الكائنات دقيقة، وتشمل الاستخدامات الرئيسية لذلك إعادة إنتاج بروتينات الحليب (الكازيين ومصل اللبن)، أو البيض، أو مواد مثل الهيم الذي يستخدمه مصنعو البرغر النباتي لجعل منتجاتهم مشابهة للحوم الحمراء، وعلى عكس اللحوم المُصنعة من زرع الخلايا، لا تُستخدم الخلايا الحيوانية في عملية التخمير الموجهة.

استقطاب 62 شركة مصنعة بأنحاء العالم
وانطلق القطاع العام 2020، مستقطبا استثمارات بقيمة 938 مليون دولار في العام 2021 و382 مليون دولار سنة 2022، بحسب «غود فود انستيتيوت» التي تشكل منظمة أميركية تروج لبدائل اللحوم.

وأعلنت شركة «بون فيفان» الناشئة في ليون والتي تنتج أيضا بروتينات من الحليب، أنها جمعت 15 مليون يورو إضافية لتستخدمها في تطوير أعمالها.

ودخل عدد من الشركات الأخرى هذا المجال في دول مختلفة كما في الولايات المتحدة (بيرفكت داي وإيفري) وألمانيا (فورمو) وإسرائيل (ري ميلك). وأشارت «غود فود انستيتيوت» إلى وجود 62 شركة مماثلة بمختلف أنحاء العالم في نهاية 2020.

وتُباع في الولايات المتحدة منذ العام 2020 منتجات من البوظة مصنوعة من بروتين مصل اللبن تنتجها شركة «برفكت داي»، وتأمل «ستانديغ أوفايشن» أن تتمكن من طرح منتجها في الأسواق الأميركية اعتبارا من العام 2024، بحسب رومان شايو.

-الأطعمة المصنعة ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالاكتئاب|
اللحوم المصنعة مخبريا محل جدل في مجلس الشيوخ الفرنسي

وتُعد إجراءات الحصول على ترخيص لـ«الأطعمة الجديدة» في دول الاتحاد الأوروبي أطول منها في الولايات المتحدة. وتسعى «ستانديغ أوفايشن» للحصول على ترخيص بين 2025 و 2026.

وتستخدم الشركة الناشئة راهنا جهاز تخمير هو عبارة عن خزان فولاذي تبلغ سعته عشرة أمتار مكعبة، طامحة للانتقال على المدى البعيد إلى جهاز سعته 200 متر مكعب. أملا في أن تُطرح المنتجات المصنعة من مسحوقها بنفس سعر نظيراتها الحيوانية، وتُشجع الجهات المُصنعة هذه الابتكارات.

تجارب لشركات كبرى
وعقدت «ستانديغ أوفايشن» شراكة العام 2022 مع شركة «بيل» المصنعة لمنتجات «كيري» و«بورسان» والتي بدأت تطرح في الأسواق منتجات جبنة نباتية، وتجري كل من «نستله» و«يونيليفر» تجاربهما الخاصة في هذا المجال.

وتشير ستيلا تشايلد التي تعمل لدى «غود فود إنستيتيوت» لتعزيز الأبحاث في هذا المجال بأوروبا، إلى أن المنتجات الناتجة من التخمير الموجه «تتسبب بانبعاثات أقل مما ينجم عن تربية المواشي»، التي يُعزى لها باستمرار تسببها بانبعاث غاز الميثان الناتج عن تجشؤ الحيوانات، كما أنها تستخدم كميات أقل من المياه، مضيفة «على الحكومات مساعدة قطاع التخمير على التوسع كما ساعدت في تطوير الطاقات المتجددة، وذلك لدعم الصناعات الغذائية الأكثر استدامة».