ياباني يثير إعجاب أوساط فن الطبخ

الطاهي الياباني يوسوكي سوغا في باريس، 2 ديسمبر 2019 (أ ف ب)

يعتبر الياباني يوسوكي سوغا الذي يجوب بلاده بانتظام بحثا عن منتجات محلية وموسمية لمطعمه في طوكيو أنه لم يصبح بعد طاهيا عظيما رغم أن نقاد فن الطبخ في كل أنحاء العالم يرون عكس ذلك.

واختير مطعمه «سوغالابو» الذي يمكنه استيعاب 20 شخصا مع مطبخ مفتوح حيث ينبغي حجز مكان قبل ستة أشهر، مساء الإثنين في وزارة الخارجية الفرنسية أفضل مطعم في العالم خلال عشاء «لا ليست» (القائمة) وهو دليل مقره في فرنسا يستند إلى جمع معلومات من منشورات مختصة بفن الطبخ ونقاد في هذا المجال، وفق «فرانس برس».

وهل من طبق يتميز به هذا الطاهي؟ يقول يوسوكي سوغا (43 عاما) الذي تتلمذ على يد جويل روبوشون (1945- 2018) الطاهي الفرنسي الحاصل على أكبر عدد من النجوم في العالم، «هذا ليس هدفنا».

فهو يتجدد باستمرار ولم يبق أي طبق على قائمة المطعم منذ افتتاحه قبل خمس سنوات. ويؤكد «ليس لدي طبق أتميز به لذا فأنا لست طاهيا عظيما حتى الآن».

«سوغالابو» غير مدرج في دليل ميشلان لكن هذا لم يمنعه من تصدر أفضل ألف مطعم في العالم في تصنيف «لا ليست» بالتساوي مع «غي سافوا» في باريس و«لو برناردان» في نيويورك و«ريوغين» في طوكيو الحاصلة كلها على 3 نجوم من دليل ميشلان.

ولفتت موهبة هذا الطاهي انتباه دار «لوي فويتون» الفرنسية للسلع الفاخرة بسبب مساره الاستثنائي فكلفته مطعم متجرها في أوساكا الذي يدشن في فبراير المقبل.

ذراع روبوشون اليمنى
والده وجده طاهيان أيضا. وانتقل سوغا في سن الثامنة عشرة إلى ليون ليتعلم الفرنسية وبدأ العمل في سن الحادية والعشرين مع جويل روبوشون واستمر التعاون بينهما 17 عاما.

وكان هذا الأخير توقف عن الطهو بنفسه وقد عينه كبار الطهاة لدى افتتاح أول «أتولييه روبوشون» في طوكيو ومن ثم في نيويورك وتايبيه.

وفي سن الخامسة والعشرين، وجد نفسه على رأس فريق من نحو مئة شخص من طباخين وخبازين وحلوانيين. ويقول «العمر مهم جدا في اليابان وليس من السهل إصدار الأوامر إلى أشخاص أكبر سنا منك».

ويقول إن جويل روبوشون «منحني هذه الفرصة وشكل قراره لغزا ولم يفهمه الجميع».

ويوضح يوسوكي سوغا مستذكرا «لم يكن يتحدث كثيرا ولا يفسر» ويؤكد أنه «صلب» بصلابة مرشده الفرنسي الذي توفي في أغسطس 2018. وكان التفاعل بينهما يمر عبر العينين.

وتعلم إلى جانب الطاهي الفرنسي الشهير طريقة تقطيع لحم البقر وتتبيله من أجل طبق ترتار فضلا عن «النظافة» و«التنظيم» في المطبخ وفن إقناع الزبون بالعودة.

جولة في البلاد
في العام 2014، أسس يوسوكي سوغا مطعم «سوغالابو» ليعد أطباقا «بسيطة وأساسية» لكن تبين له أنه على دراية بالمنتجات الأجنبية أكثر منها المنتجات المحلية.

فقرر إغلاق المطعم 4 إلى 5 أيام شهريا والسفر في البلاد مع فريقه لكي يتمكن الجميع من التفسير إلى الزبائن لِمَ يقدم لهم هذا المنتج أو ذاك وفي هذا الوقت المحدد.

ويشدد على أنه «عندما نشتري من السوق لا نعرف كل ذلك. وإذا فتحت مطعما في الولايات المتحدة أو فرنسا سأقوم بالشيء ذاته».

المزيد من بوابة الوسط