جهِّزي "رشدة الكسكاس" الليبية كالمحترفات

رشدة الكسكاس "الرشتة" طبق رئيسي شهي يشتهر به المطبخ الليبي، تُسمى كذلك الرشدة المبوخة والرشدة المسقية، طريقة إعدادها متعبة قليلاً، لكن النتيجة النهائية تستحق هذا التعب وتنسيكِ إياه.
رشدة الكسكاس خيوطها رفيعة جدًّا، تحضَّر على البخار وتُسقى بمرقة اللحم وتُغطى باللحم والبُصلة.

أولاً: مقادير العجينة
كيلو دقيق، ملعقة ملح، كوب وربع كوب ماء أو أقل، بيضة (يمكن الاستغناء عنها).
هذه العجينة تستطيعين إعدادها قبل أيام من استعمالها وتحتفظين بها مقطَّعة في الفريزر بعد نضجها على البخار إلى حين وقت استعمالها، حين تخرجينها من الفريزر وتتركينها قليلاً ثم تبوخ للمرة الثانية على بخار المرقة أو بخار الماء.

طريقة تحضير العجينة
يخلط الدقيق والملح وتوضع بيضة، إذا رغبتِ، ثم نضيف الماء قليلاً قليلاً ونعجن جيدًا أثناء ذلك حتى تتكون لدينا عجينة متماسكة.
تغطى العجينة وتترك لمدة ربع ساعة ثم تقطع إلى قطع صغيرة تشكل على هيئة أقراص. وتوضع طنجرة بها كمية لا بأس بها من الماء على النار ونضع عليها الكسكاس، وهو الحلة التي بها ثقوب لكي يخرج منها البخار.

ثم ترق أقراص العجينة على عدة مرات إلى أن تصبح رقيقة للغاية، ثم قطعيها بالآلة إلى شرائح رفيعة وانخُليها بالمنخل جيدًا للتخلص من الدقيق ثم ضعيها في الكسكاس الجاف المعد سابقًا، الذي يخرج منه البخار بسبب الماء الذي يغلي في الطنجرة تحته.

واتركيها على البخار دون أن تغطي الكسكاس لمدة خمس دقائق حتى يخرج منها البخار ويتغير لونها الأبيض.
يستحسن ألا تضعي كمية كبيرة من الرشدة في الكسكاس على البخار لكي لا تلتصق مع بعضها، بحيث كل قرصين أو ثلاثة تقطعينها تبوخينها على البخار، وفي هذه الأثناء تشتغلين على البقية.

عندما تنضج على البخار اسكبيها في صحن كبير وحاولي أنْ تحليها وتفرديها بيديكِ، أي أن تبعدي خيوط العجينة عن بعضها وتزيلي أي تكتلات موجودة بها، ثم توضع في كيس نايلون حتى لا تجف وتتكسر، وهكذا حتى تنتهي الكمية كلها وتصبح جاهزة، عندها ممكن أن تضيفي لها نصف ملعقة من السمن ونصف ملعقة من البهارات.
ثم تضعينها كلها في الكسكاس على طنجرة المرقة حتى تتبوخ مرة أخرى إن كانت المرقة جاهزة، أو تضعينها في كيس نايلون تغلقينه جيدًا وتحفظينها في الفريزر إلى حين استعمالها.

مكونات المرقة وطريقة تحضيرها
كوب ونصف كوب زيت، بصلة، قطع لحم خروف أو إبل كبيرة، 4 ملاعق كبيرة معجون طماطم، ملعقة كبيرة فلفل أحمر حار بودرة، رشة كركم، ملعقة ملح، ماء.
نحتاج كذلك إلى ملعقة سمن وملعقة بهارات.

التحضير
نضع في الطنجرة، على النار، حوالي كوب زيت، وعندما يسخن الزيت نضيف له بصلة مقطعة جوانح ويترك حتى يذبل البصل ثم نضيف قطع اللحم ويفضل أن تكون لحم الخروف الضأن أو لحم جمل، تشوح على النار في الزيت بضع دقائق ثم نضيف لها ثلاث ملاعق معجون طماطم ونحرك قليلاً حتى لا تحترق الطماطم ثم نضيف ملعقة فلفل أحمر حار بودرة ورشة كركم وملعقة ملح ونخلط جيدًا ثم نضيف لها نصف كوب ماء ونتركها لمدة خمس دقائق تغلي ثم نضيف لها كمية لا بأس بها من الماء ونتركها تغلي على النار.

وهناك طريقة أخرى أسهل وصحية أكثر لإعداد المرقة؛ لأنه لا يتم فيها حرق الزيت، هي:
يوضع حوالي ثلاثة أكواب ماء في الطنجرة على النار، ويوضع، في صحن، الزيت والبصل والطماطم والفلفل والكركم والملح وتخلط ثم يضاف لها اللحم وتخلط جيدًا.
وعندما يغلي الماء يضاف إليه الخليط ويترك ليغلي حوالي خمس دقائق ثم تضاف له كمية أخرى من الماء ويترك على النار.

طريقة عمل البُصلة ومكوناتها:
6 بصلات كبيرة، 3 أكواب حمص منقوع، ملعقة طعام ملح، قليل من الزيت، ملعقة طعام ونصف ملعقة معجون طماطم، ملعقة شاي فلفل أحمر حار بودرة، ربع ملعقة شاي كركم.

يملَّح الحمص المنقوع المصفى من الماء بقليل من الملح ويوضع في الكسكاس فوق طنجرة المرقة. تقطع ست بصلات كبيرة إلى جوانح ويضاف لجوانح البصل القليل من الزيت ومعجون الطماطم والفلفل الحار البودرة والكركم حتى يتغير لون البصل إلى اللون الأحمر الفاتح ويملح بالملح، ثم يوضع فوق الحمص في الكسكاس ويغطَّى ويترك على البخار فيذبل البصل وينضج وينزل ماؤه على مرقة اللحم. عندما ينضج الحمص والبصل على البخار يوضع في طنجرة أخرى صغيرة وتضاف لهما الدهون التي تظهر على وجه مرقة اللحم عندما تنضج وكذلك يضاف لها قليل من المرقة.

يتم الخلط ثم يضبط الملح، فإن كان يحتاج للزيادة نضيف له الكمية التي يحتاج لها من الملح ونضعه قليلاً على نار هادئة مع الانتباه له حتى لا يحترق، وبهذا تكون البصلة والمرقة جاهزتين.

توضع الرشدة في الكسكاس فوق طنجرة المرقة أو فوق طنجرة بها ماء لو خفنا من احتراق المرقة وتترك تتبوخ للمرة الثانية حتى يخرج منها البخار، ثم تسكب في صحن كبير ويضاف لها نصف ملعقة سمن ونصف ملعقة بهارات؛ لأنه سبق أن أضفنا لها السمن والبهارات في المرة الأولى.

والبهارات عبارة عن خليط من عدة توابل، منها: كبش القرنفل والقرفة والفلفل الأسود وعود اللحم وغيرها، ويمكن الاكتفاء بالقرفة والقرنفل والفلفل الأسود أو حتى القرفة وحدها.

ونخلط الرشدة جيدًا ثم نأخذ قليلاً من الدهون التي على وجه المرقة مع قليل من المرقة ونضيفها للرشدة ونخلط جيدًا وبسرعة حتى لا تتعجن.

ونستمر هكذا حتى يصبح لون الرشدة كلها واحدًا، بعدها يمكن أن نمررها على البخار للمرة الثالثة فتصبح خفيفة جدًّا أو يمكن أن نكتفي بتبويختين وتوضع في صحن التقديم.

ونضع في الوسط قليلاً من البُصلة ونضع فوقها قطع اللحم ثم تغطى من الأعلى بالبُصلة ونرش على وجهها البهارات.

وتقدم كطبق رئيسي مع شوربة وسلطة خضراء ومخلل الزيتون والفلفل والخضار وبعض المقبلات.

كلمات مفتاحية