تُستخلص الزيوت النباتية من البذور والبقوليات مثل زيت الذرة أو عباد الشمس والمكسرات وبعض الفواكه، وهي عبارة عن دهون سائلة في درجة حرارة الغرفة.

وتحتوي الزيوت على مزيج من أحماض دهنية مشبعة وأحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة، غير أن الأحماض الدهنية غير المشبعة (بنوعيها الأحادية والمتعددة) هي السائدة عادة، حسب موقع «المجلس الأوروبي للمعلومات الغذائية» أو «EUFIC».

وعلى عكس الدهون النباتية، فإن الأحماض الدهنية المشبعة تسود في الدهون الحيوانية كالزبد وشحم الخنزير، كما أنها تحتفظ بصلابتها في درجة الغرفة، وهناك أيضًا بضعة زيوت نباتية ترتفع فيها نسبة الأحماض الدهنية المشبعة، كزيت النخيل وزيت جوز الهند، وهي بالتالي أكثر صلابة من الزيوت النباتية الأخرى.

والأحماض الدهنية غير المشبعة المتوافرة في الزيوت النباتية غنية وتؤثر تأثيرًا إيجابيًا على مؤشرات صحة  القلب والشرايين، وعندما تستخدم عوضًا عن الأحماض الدهنية المشبعة، ويحتوي زيت الزيتون بالدرجة الأولى على أحماض دهنية غير مشبعة أحادية.

في حين يحتوي زيت عباد الشمس وزيت الذرة وزيت الجوز في الغالب على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة، ويمكن أن تشمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الزيوت «أوميغا 6» « ن6» وحمض لينوليك، وأوميغا 3 «ن3»  حمض ألفا لينوليك.

وقد تحتوي الزيوت النباتية على الفيتامينات التي تذوب في الدهون بما في ذلك فيتامين «إي» وفيتامين «ك»، وقد تتضمن الزيوت أيضًا كميات متفاوتة من المركبات الحيوية النشطة المفيدة، مثل مركب البوليفينول المضادة للأكسدة التي توجد في زيت الزيتون البكر.

ولكن يجب التعامل مع الزيوت بعناية، لأن الأحماض الدهنية حساسة للحرارة والضوء والأكسجين، ويمكن أن يؤدي التعرض المفرط لهذه العوامل أثناء التخزين أو الطهي إلى تغيير التركيبة الكيمائية للأحماض الدهنية، وقد ينتج عن هذا الأمر نكهات غير مرغوب بها وقد تؤدي إلى تدمير الفيتامينات وفقدان القيمة الغذائية للزيت.