Atwasat

التخمير يعود إلى عالم الطبخ

القاهرة - بوابة الوسط الخميس 28 يوليو 2016, 10:42 صباحا
WTV_Frequency

بعدما شكَّل موضع نقد لرواد الموجة الجديدة في مطبخ السبعينات، يعود التخمير بقوة إلى عالم الطعام، إذ بات مصدر إلهام لطهاة وخبراء متخصصين في فن الطبخ الراقي يجمعهم السعي إلى توسيع مروحة المذاقات المتاحة أمامهم.

وتقوم هذه الطريقة التقليدية على تحضير أنواع مختلفة من الأطعمة من خلال تحويل مكوناتها بالاعتماد على الجسيمات الدقيقة، وفق «وكالة الأنباء الفرنسية».

ويطال التخمير منتجات عدة مستخدَمة في الحياة اليومية بعضها يرتدي رمزية كبيرة في المطبخ الفرنسي كالخبز والجبن والزبد واللحوم المقددة.

غير أن طهاة كثيرين آثروا الابتعاد عن التخمير في تحضير أطباقهم بسبب المخاوف المتنامية من الجراثيم خصوصًا بنتيجة البحوث التي أجراها العالم الفرنسي الشهير لويس باستور، فضلاً عن تأثير حركة «المطبخ الجديد» في سبعينات القرن الماضي، التي تركز على أهمية الاعتماد على المذاقات الطبيعية للمنتجات من دون أي تحويل.

غير أن الطاهي الفرنسي المخضرم، يانيك ألينو، يؤكد أن التخمير يسمح بالاستفادة من «كل التنوع في الأرض».

يطال التخمير منتجات عدة مستخدَمة في الحياة اليومية بعضها يرتدي رمزية كبيرة في المطبخ الفرنسي كالخبز والجبن والزبد واللحوم المقددة

هذا الطاهي المعروف بعمله البارز في مجال تطوير الصلصات بفضل مسار يقوم على الطهو بحرارة تقل عن 85 درجة مئوية، ومن ثم زيادة الكثافة عبر التبريد، قرر جمع هذه التقنية مع التخمير.

ويوضح ألينو الذي حصل على 3 نجوم من دليل ميشلان قلائلاً: «إن التخمير يساعدني على البحث عن المذاق الذي لم تتح لي يومًا فرصة الحصول عليه».

ويلفت الطاهي إلى أنه بفضل هذه التقنيات «أدركنا أن مذاق نبتة الكرفس يختلف تبعًا للمنطقة التي تنبت فيها أكانت النورماندي أو باريس أو الجنوب الفرنسي»، مضيفًا: «ما نبحث عنه هو إطالة المدة التي يصمد فيها الطعم داخل الفم. لقد فتحنا عالمًا من المذاقات، وهي تتيح الإفادة من مروحة مذهلة» من الخيارات.

ومنذ بضعة أشهر، يقدم يانيك إلينو أطباقًا في مطعمه الفاخر الواقع في جادة الشانزليزيه الباريسية قام بإعدادها بنتيجة هذه البحوث التي أجراها.

من بين هذه الأطعمة المتنوعة، فطيرة مصنوعة من عجينة رقيقة الطبقات محضرة مع شرائح صغيرة من الكرفس النيئ المخمر والأفوكادو «المتروك مدة 18 شهرًا على الشجرة»، تضاف إليها صلصة من نبات اللفت المخمر والفطر المخمر والصويا.

المزيد من بوابة الوسط

تعليقات

عناوين ذات صلة
كسكسي بالبصلة وبطاطا مبطنة على مائدة اليوم الرابع عشر من رمضان
كسكسي بالبصلة وبطاطا مبطنة على مائدة اليوم الرابع عشر من رمضان
حساء ملفوف ومحشي لبناني في اليوم الخامس عشر من رمضان
حساء ملفوف ومحشي لبناني في اليوم الخامس عشر من رمضان
شاهد: طريقة تحضير الطبق الليبي الشهير المبكبكة بالقديد والباستا فلورا من الحلقة الثالثة عشرة من برنامج «أكلات ماجدة»
شاهد: طريقة تحضير الطبق الليبي الشهير المبكبكة بالقديد والباستا ...
ملوخية بالجمبري وسوفليه أوريو على مائدة اليوم السادس عشر من رمضان
ملوخية بالجمبري وسوفليه أوريو على مائدة اليوم السادس عشر من رمضان
شاهد: طريقة تحضير بيتزا النجمة مع المشروب المنعش أيس تي بالخوخ في الحلقة الرابعة عشر من برنامج «أكلات ماجدة»
شاهد: طريقة تحضير بيتزا النجمة مع المشروب المنعش أيس تي بالخوخ في...
المزيد
الاكثر تفضيلا في هذا القسم